Wpływ obróbki cieplnej na produkty spożywcze

W trakcie obróbki cieplnej mięso zmienia swą barwę, smak oraz zapach, zmniejsza się jego objętość jak również zmienia się budowa białek i włókien mięsnych. Barwa mięsa zmienia się pod wpływem temperatury 60 stopni C z czerwonej, krwistej na szarobrunatną. Podczas gotowania się mięsa do wody przechodzą takie składniki jak: białka, witaminy rozpuszczalne w wodzie, składniki mineralne, tłuszcz, oraz ciałka wyciągowe. Stosunkowo mniejsze straty składników odżywczych odbywają się przy pieczeniu, jednak występują większe ubytki wagowe nawet do 40% masy pierwotniej mięsa. Mięso pieczone jest produktem łatwiej strawnym i chudszym, nie zawiera tyle tłuszczu, co miałoby mięso usmażone. Podczas obróbki cieplnej mięsa, zachodzi proces niszczenia bakterii i enzymów rozkładających. W przeciwieństwie do mięsa warzywa częściej się gotuje i dusi niż piecze i smaży. Bardzo ważne jest, aby obróbka wstępna i cieplna warzyw odbyła się prawidłowo, aby straty witamin i składników mineralnych były jak najmniejsze