Bulion

Nie wiem czym rosół się różni od bulionu, poza tym że bulion jest bardziej esencjonalny, bardziej zgotowany. Jest wiele szkół i sposobów gotowania rosołu, nie wiem czy jakakolwiek jest mniej lub bardziej poprawna.

Swoją metode sam opracowałem na podstawie różnych przepisów, programów o gotowaniu, własnych doświadczeń i tego jak to mama zawsze robiła. Co potrezbujemy?

Mięso, właściwie kości
Marchewki
Seler
Por
Pietruszki
Czosnek
Liście laurowe
Pieprz
Ziele angielskie
Sól

Ta lista to ściema, można do rosołu właściwie wszystko włożyć. Jest dobrym punktem wyjścia, taka podstawowa baza. Zawsze można dodać inne składniki później.

Lubie na samym początku wrzucić do piekarnika mięso. Porcje rosołowe z kury są idealne do tego, można je dostać u rzeźnika czy w każdym hipermarkecie. Ale właściwie to wszystko pasuje: surowe kości można zamrozić z innych potraw, korpus kurczaka po pieczeniu. Im względnie gorsze, bardziej żylaste mięso, tym lepiej. Zostawiam je tam aż mięso się przyrumieni i tłuszcz się wytopi.

Warzywa obieram, ale nie kroje i nie pieke. Wiem że np. Anthony Bourdain poleca warzywa pokroić i przyrumienić, ale wtedy nie nadają się do użycia w mojej ukochanej sałatce warzywnej. Wszystko trzeba wrzucić do garnka, zalać wodą i wstawić na bardzo mały ogień i nie pozwolić aby się zagotowało. Jak zacznie się gotować, białko z mięsa się ścina i rosół się zrobi mętny. Jeżeli to idzie tylko do zupy, to nie trzeba się przejmować, ale do sosów lepiej mięc przezroczysty.

Po jakimś czasie na wierzchu powinna pojawić się lekko szara piana. Trzeba ściągnąć ją za pomocą chochly, można od razu troche tłuszczu ściągnąc.

Zostawiamy garnek na ogniu przez kilka godziń, pięć czy sześć. W międzyczasie sprawdzamy czy nie ubyło za dużo wody, jak coś można zawsze dolać. Jak wszystko się ładnie wygotuje, wyjmij warzywa i zostaw je sobie na sałatke. Mięso i kości, o ile np. nie jest to cały kurczak, do kosza. Przelej rosół przez sitko raz, drugi, trzeci. Wyłóż sitko gazą i przelej kilka razy. Wlej płyn do garnka i zredukuj, cały czas uważając na to żeby nie zagotować.

I co teraz? Można zamrozić. Można wrzucić do lodówki. Można jeszcze zredukować i rozlać np. do tacki na kostki do lodu, wtedy jak trzeba odrobine smaku do sosu czy zupy, starczy wrzucić kilka kostek i pycha.